Capuns

Meine dreifarbigen Pro Specie Rara Mangolde stehen in vollem Blattwerk da und warten darauf, verarbeitet zu werden.

Capuns sind eine traditionelle Spezialität aus Graubünden, Schweiz. Es sind gefüllte Mangoldblätter, die mit einem Spätzliteig, getrocknetem Fleisch (wie Bündnerfleisch oder Salsiz) und Kräutern zubereitet werden.

Ich habe das etwas an meinen Garten angepasst: Frische Kräuter aus dem Garten, Peperoni, Rüebli, Zucchetti und Mangoldstiele wurden in kleine Brunoise (Würfelchen) geschnitten und mit Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne angedünstet. Abgeschmeckt kamen sie zum Spätzliteig und wurden zu einer zähen, aber nicht flüssigen Masse verrührt.

Anschliessend wurde der Teig in die Mangoldblätter eingerollt und eingefroren. Ich habe 2 Varianten gemacht, einmal vegetarisch und einmal mit einem geräucherten Bauernspeck. So können sie später direkt weiterverarbeitet werden: in einem Sud aus Bouillon und etwas Rahm gegart, danach mit Käse gratiniert und mit Röstzwiebeln serviert.

Viel Arbeit – aber ein wirklich tolles Gericht!